13 dicas que você precisa ao cozinhar com um fumante

A defumação de alimentos é uma técnica milenar, seja como método de cozimento ou de conservação de alimentos. Dependendo de onde você mora, fumar pode invocar diferentes imagens mentais. Em grande parte do Sul, pode significar churrasco; carne de porco, frango, linguiça ou carne bovina. Pode significar cozinhar ou preservar peixes nas regiões costeiras do sul e no noroeste do Pacífico. A Califórnia se inclina para a carne bovina, principalmente tri-tip.

Nem todo ato de fumar envolve cozinhar a carne até que caia do osso, como aponta nosso especialista convidado Matt Bolus, chef e parceiro do Nashville's 404 Kitchen e do Gertie's Bar. Bolus é versado em cozinhar ao ar livre e com fogo vivo e tem uma propensão a fumar uma costela assada anual em seu Big Green Egg. No papel, fumar é uma disciplina simples; adicione carne ou vegetais a um fogo latente e deixe por algumas horas. Na realidade, várias camadas de complexidade garantem que o resultado final seja o que você está procurando. Então, aqui estão algumas dicas para lidar com os problemas mais comuns.

O primeiro passo é conhecer as capacidades do seu fumante. "Adoro um Big Green Egg", diz Bolus, "mas não é necessariamente propício para fumar um salmão a frio. Isso não quer dizer que seja inútil; você só precisa pensar fora da caixa para fazê-lo funcionar". Conhecer a temperatura do seu fumante, sua temperatura ideal de cozimento e como manter esse calor é fundamental para fumar com sucesso.

O fabricante de carvão Kingsford afirma que a temperatura ideal na maioria dos casos está entre 225 e 250 graus Fahrenheit. Essa temperatura pode ser menor se você fumar frio, mas a mesma ideia é válida. Os incêndios precisam de oxigênio e aumentar o fluxo de ar abrindo as aberturas da grelha aumenta a temperatura e vice-versa. A exceção a essa regra é a abertura total do seu defumador ou churrasqueira, o que reduzirá imediatamente a temperatura ambiente no interior. Depois de fechar o defumador, você terá que esperar que ele volte à temperatura desejada, aumentando o tempo de cozimento. Como alguns dizem, "olhar não é cozinhar", então controle seu desejo de fazer check-in abrindo-o constantemente. Um termômetro de grelha com duas sondas que monitoram as temperaturas do fumante e dos alimentos fornece os dados para satisfazer sua curiosidade.

"Saiba qual é o resultado final desejado e planeje como chegar lá", diz Bolus. Pense em sua madeira para fumar como outro componente de tempero de sua comida. Deve complementar, não dominar. Ao fazer isso, é útil pensar no sabor da madeira em termos de tonalidades. Explicaremos: as maçãs têm um sabor leve e brilhante, então a madeira, por sua vez, terá um sabor mais leve, que combina com pratos mais leves, como carne de porco (pense em costeletas de porco e molho de maçã), aves ou peixe. Madeiras de frutas mais escuras, como cereja, combinam melhor com alimentos mais escuros, como caça, pato ou peru.

Você pode usar a mesma ideia para madeiras duras. Hickory tem um aroma e sabor forte e ligeiramente escuro que resiste bem à carne bovina ou suína. Amieiro é um sabor mais leve que muitos reservam para frutos do mar e peixes. Mesquite é uma madeira de sabor forte, mais reservada para sabores maiores, como carne bovina. Hickory é um sabor dominante que também requer uma mão criteriosa. Em comparação, o carvalho é uma fumaça de intensidade intermediária que funciona bem com muitos alimentos sem sobrecarregar, por isso pode entrar em muitos pratos para realçar o sabor sem roubar o show.

A madeira seca e envelhecida é a melhor escolha para fumar. Bolus aconselha novamente a examinar seu resultado final e planejar de acordo. "Se você está fumando um peito, é quase imprudente jogar algumas batatas fritas encharcadas lá e queimá-las", diz ele. "Ele cria uma amargura quase manufaturada ao sabor da fumaça." Nisso, ele recomenda examinar o tamanho da madeira - sejam toras, pedaços ou lascas - para desenvolver o sabor desejado.

Um tronco dará uma fumaça longa, lenta e mais leve que aumenta a complexidade ao longo do tempo, e quanto menor o tamanho, mais quente e rápido, com fumaça mais intensa, mas com menos nuances no sabor da fumaça. Ele proíbe fortemente as pessoas de molharem seus chips de fumante ou usarem madeira não temperada. Embeber ou usar madeira verde diminuirá a temperatura de cozimento por causa de sua umidade e também trará um elemento mais "pantanoso" à fumaça. Ele também recomenda examinar o momento em que você aplica a fumaça. Só porque você está fumando com uma determinada madeira não significa que você precisa fumar com ela o tempo todo. Sabores sutis de madeira como cereja podem se acumular e se tornar opressores, e a algaroba pode dominar sua comida se usada em todo o processo de cozimento.