Como funcionam as panelas de cerâmica e como restaurar o que não são

Eu realmente não gosto do tempo e esforço desperdiçados na limpeza de frigideiras sujas, então eu aprecio revestimentos antiaderentes. Tenho uma panela de cerâmica Gotham de pequeno diâmetro que funciona bem e estava pensando em comprar uma maior para cozinhar cargas maiores. Como de costume, fui à internet em busca de sabedoria sobre as panelas de cerâmica preferidas para comprar.

No entanto, ao tentar entender como eles funcionam, caí na toca do coelho. Acontece que esse assunto é complexo e polêmico. Vou tentar resumir meu entendimento em um breve post, com a ressalva de que não tenho certeza de tudo aqui.

Em primeiro lugar, o revestimento "cerâmico" não é realmente cerâmico. Cerâmicas típicas são feitas de pós de queima de materiais inorgânicos como óxidos de silício/alumínio (incluindo argilas) em temperaturas extremamente altas para onde as partículas se fundem. Para os revestimentos cerâmicos em panelas, este não é o caso. Procurei bastante na linha, sem sucesso, para definir o processo real ou a composição do revestimento da panela. Parece envolver algum tipo de silicone ou polímero de sílica, aplicado por meio de um processo sol-gel. (A sílica é apenas silício e oxigênio – quartzo e areia branca são sílica pura – enquanto o silicone é tipicamente um polímero Si-O-Si-O-Si com dois grupos laterais de hidrocarbonetos extras ligados a cada Si).

100% silicone, na forma de folhas de borracha ou papéis de cupcake para cozinhar sobre ou dentro, é conhecido por fornecer uma superfície de cozimento antiaderente. O revestimento "cerâmico" em panelas parece ser um equivalente sólido de panelas de silicone. Um fator-chave mencionado por que é liso e por que perde sua maciez é que (supostamente) uma fina camada de sílica ou silicone sai a cada cozimento, e essa fina camada é o que dá o efeito antiaderente. (Eu não me importaria de ingerir um pouco de sílica acidental, mas comer silicone aleatório me preocupa um pouco – mas não sei se tudo isso é mesmo verdade).

Parece haver um consenso geral de que as panelas de cerâmica começam super escorregadias, que os ovos fritos deslizam para fora, mas depois de alguns meses de uso, a comida começa a grudar visivelmente. Ajuda usar um pouco de óleo sempre que cozinhar, e evitar o uso de utensílios de metal ou panos de limpeza abrasivos, e evitar temperaturas muito altas ou o uso de sprays de cozinha (que depositam algo prejudicial ao revestimento cerâmico) ou azeite (que pode queimar). Alguns usuários dizem que é importante limpar bem a panela entre os usos, por exemplo, usando sal como um abrasivo suave.

Por que as panelas de cerâmica perdem sua antiaderência?

Parece haver duas escolas principais de pensamento quanto à deterioração do desempenho. Uma escola aponta para a (suposta) perda contínua de partículas de sílica ou silicone (presumivelmente oleoso) da superfície; talvez, uma vez que essa camada superficial se esgote, seja o fim do jogo. Outro campo aponta para o acúmulo de depósitos queimados, mesmo depósitos muito finos, quase invisíveis, que então se tornam um local de aderência de alimentos.

O que pode ser feito para restaurar um revestimento de panela de cerâmica?

É comum ler que você só precisa estar preparado para jogar a panela fora a cada 1-2 anos. No entanto, isso não parece econômico. Essas panelas podem ser recuperadas? Um autor afirma que a maciez pode ser restaurada "temperando" uma panela de cerâmica, da mesma forma que as panelas de ferro fundido são tratadas: depois de limpar a panela, esfregue uma camada muito fina de um óleo recomendado (por exemplo, óleo de soja, não azeite) sobre a panela e em seguida aqueça até o ponto de fumaça. Isso deve unir uma camada de óleo polimerizado à superfície. Eu não tentei isso, mas pode valer a pena tentar.

Uma abordagem diametralmente oposta é recomendada pelo fabricante das panelas de cerâmica GreenPan. Aqui, a teoria é que, se um filme ofensivo de crud cozido for removido, a camada de cerâmica limpa e nativa abaixo será novamente antiaderente. Recomenda-se uma almofada de limpeza úmida do tipo Magic Eraser.

Um remédio semelhante divulgado na internet (por exemplo, aqui e aqui) é esfregar com sal grosso (por muito tempo, mas não com muita força) para chegar a uma superfície de cerâmica intocada. Bons resultados são reivindicados.