A (surpreendente) ascensão da assadeira

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Como esse equipamento nada chamativo se tornou uma estrela da culinária caseira? (Tem algo a ver com Martha Stewart.)

Por Genevieve Ko

Martha Stewart estava colocando duas batatas fritas de maçã em uma assadeira para pegar os sucos que borbulham durante o cozimento quando disse: "Se você visse quantas assadeiras eu possuía, ficaria horrorizado. Tenho muitas assadeiras".

E ela os acumulou por um longo tempo: a Sra. Stewart foi apresentada pela primeira vez às assadeiras comerciais - as assadeiras grossas e não revestidas de alumínio com aros de 1 polegada de altura e bordas enroladas - por Fred Bridge na década de 1970. Ela tinha uma empresa de catering em Connecticut e ele era dono da Bridge Co., uma loja profissional de utensílios de cozinha na 52nd Street, em Manhattan.

"Foi aí que realmente comecei a aprender sobre equipamentos de alta qualidade, qualidade de restaurante e vida longa", disse Stewart. "Eu comprei minhas melhores coisas do Sr. Bridge."

Em seu primeiro programa de TV, duas décadas depois, ela usou assadeiras no set, mostrando-as aos telespectadores repetidamente - embora não intencionalmente. Como a maioria dos chefs profissionais da América, e os padeiros em particular, Stewart confiava nessas panelas, mesmo que não as exibisse.

Ninguém o fez até recentemente, porque as panelas não têm o brilho dos carros antigos das panelas de cobre nem o fascínio das facas de aço carbono. As assadeiras são essenciais para cozinhas profissionais, mas com muito mais função do que forma, elas não gritam por atenção. Os melhores custam menos de US$ 20.

E, no entanto, esta peça utilitária de equipamento tornou-se uma estrela. Isso pode ser atribuído em parte a uma onda de receitas de panelas de publicações de culinária, livros de culinária e blogueiros, um novo gênero de culinária durante a semana que fornece uma refeição inteira na panela. Primos das refeições de uma panela, os pratos de panela combinam vegetais, proteínas e amido em uma única peça de cozinha, mas oferecem uma tela maior para compor uma variedade de formas e cores. O cozimento real requer nada mais do que uma espera passiva.

Menos chocante é sua popularidade na mídia social: a superfície de alumínio não reflexiva serve como pano de fundo embutido para uma confusão de cenouras caramelizadas, frango assado polido, uma bagunça sufocada por queijo de qualquer coisa. No momento em que este artigo foi escrito, havia 42.000 postagens marcadas como #sheetpandinner no Instagram.

Sua utilidade tem sido uma revelação para os cozinheiros domésticos – e até mesmo para alguns chefs de restaurantes. Quando Kawi, na cidade de Nova York, fechou temporariamente por causa da pandemia, Eunjo Park, a chef executiva, fez uma refeição em uma assadeira na cozinha de seu apartamento pela primeira vez. "A última coisa que quero fazer em casa é usar todas essas panelas e potes", disse ela.

Pode parecer que as refeições em assadeiras ultrapassaram a mídia alimentar nos últimos meses, mas seu aumento nas cozinhas domésticas foi realmente lento, mais poundcake do que suflê. De acordo com as tendências do Google, o termo "panela" tem aumentado constantemente em interesse desde 2009, atingindo os picos mais altos nas semanas de Ação de Graças e Natal em 2020.

Mas a popularidade é passageira. Bandejas de folha não são. Disponíveis em quatro tamanhos, eles são a base de muitos restaurantes, padarias e cozinhas americanas.

As panelas de folha inteira são projetadas para caber em fornos comerciais; panelas de meia folha têm metade do comprimento de 17 por 12 polegadas; e assim por diante até oitavas. Enquanto os cozinheiros domésticos usam o termo "panela", os chefs abreviam seus nomes por tamanho: "Traga-me meia folha de amêndoas. Prepare esse foie em um quarto de folha". (A maioria das receitas de panelas para cozinheiros domésticos são desenvolvidas para meias folhas.)

As meias folhas são incrivelmente versáteis, em parte porque têm o tamanho perfeito. Os chefs os pegam para levar os ingredientes aos clientes, as ferramentas sujas para lavar a louça e as panelas limpas para o fogão. Eles os usam como bandejas para organizar mise en place. Eles jogam meias folhas no forno para torrar migalhas de pão, ossos assados ​​ou tomates secos.

Os confeiteiros os enchem com massa de bolo e doces projetados para essas dimensões. "A baklava vai longe nessas meias folhas", disse Reem Assil, chef e proprietário do Reem's California, com filiais em Oakland e San Francisco.